Prima di spiegare perché il glutine fa male, è bene chiarire che il glutine non è altro che una proteina composta dall’unione di due proteine, la gliadina e la glutenina, e si forma quando queste entrano in contatto con l’acqua.
Dove si trova
Il glutine lo troviamo all’interno di cereali quali frumento, segale, orzo, avena, ma anche farro e kamut.
Nella produzione di pasta, pane e pizza il glutine diventa una sostanza utilissima, in quanto ha la capacità di diventare collosa e creare impasti molto elastici, ma allo stesso tempo il glutine può essere dannoso e causare problemi a livello intestinale, in quanto la digestione di questa sostanza può diventare difficile, o addirittura accelerare lo sviluppo di intolleranze o allergie.
Quanti tipi di glutine esistono
Tuttavia non sono tutti uguali, esistono infatti glutini dannosi e glutini che contengono fattori protettivi: i prodotti composti da farine tradizionali sono spesso più difficilmente digeribili rispetto a prodotti a base di farine integrali o a base di farro o kamut, questo perché la struttura del glutine nelle farine integrali risulta diversa ed è più facilmente aggredibile dagli enzimi digerenti, che vengono attivati dalle sostanze presenti in queste farine, come minerali e vitamine.
Esistono ovviamente anche farine completamente senza glutine,
come ad esempio la farina di mais, di riso, di grano saraceno, di manioca, di miglio e di quinoa. Queste farine vengono incluse nelle diete senza glutine, studiate per i soggetti per i quali viene diagnosticata la celiachia, che è una vera e propria intolleranza a questa sostanza, che comporta un’infiammazione intestinale e progressiva riduzione dell’assorbimento di sostanze nutritive come ferro e calcio, a seguito dell’appiattimento dei villi intestinali.
Assumere prodotti composti da glutine con strutture più facilmente digeribili o senza glutine, consente quindi non solo di preservare dall’irritazione il nostro apparato digerente per chi soffre di allergie, ma aiuta a limitare i rischi dell’insorgenza di intolleranze alimentari, quali la celiachia.
Per i soggetti affetti da celiachia ..
viene studiata una dieta completamente senza glutine, che è appunto la causa scatenante della infiammazione, e viene consigliata quindi l’assunzione di alimenti privi di questa proteina (glutine), ovvero tutti i derivati delle farine senza glutine che abbiamo elencato sopra, verdura, legumi, frutta, tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei, freschi o congelati (insomma fare un ottimo barbecuè è cosa buona giusta), facendo attenzione ai salumi e agli insaccati di carne suina, bovina o avicola, agli hamburger, agli omogeneizzati, alla carne o pesce conservati (come carne in gelatina, tonno in scatola sia al naturale che sott’olio, ecc.), per i quali è opportuno verificare la presenza o meno del glutine. Via libera anche a latte, formaggi freschi e stagionati, panna e yogurt, con un occhio di riguardo a quelli con cereali o a base di soia.
In caso di celiachia…
i cibi da evitare saranno quindi tutti gli alimenti a base di frumento, avena, segale, Kamut, amidi, semolini, fiocchi di cereali. Ovviamente sono da evitare tutti gli alimenti preparati con i cereali vietati, quindi anche i primi piatti, il pane, i prodotti da forno dolci e salati, come biscotti, cracker, grissini e merendine, o prodotti per la prima colazione che contengano anche uno dei cereali elencati sopra
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