Le ricette romane una delle cucine italiane più apprezzate nel mondo
Oggi approfondiamo il discorso parlando in generale delle tipiche ricette romane e della loro storia.
Introduciamo il discorso parlando di due grandi cultori della cucina romana: Aldo Fabrizi ed Elena Fabrizi, nota come Sora Lella.
Entrambi grandi estimatori della gastronomia romana furono anche cuochi o dediti alla cucina.
La Sora Lella, in particolare, era abile nelle ricette romane soprattutto nella preparazione del quinto quarto, di cui è famosa la ricetta della coda alla vaccinara.
“Ho cucinato ‘na Coda alla Vaccinara che ve la potete impegnà ar Monte” era solita dire in proposito.
Aldo, oltre che essere un grande attore, era un cuoco d’eccellenza e molte delle ricette che lui inventò negli anni ‘60 sono tutt’oggi nei menù della trattoria di famiglia (gestiti dai nipoti di Sora Lella).
I due fratelli erano molto legati, vissuti in condizioni umili, orfani di padre, hanno sempre cercato di mostrare gentilezza ed amore per tutti attraverso i sorrisi e la buona cucina.
Vi ricordate che abbiamo parlato della coda alla vaccinara?
Le fondamenta della cucina tipica romana
I piatti tipici romani si fondano sulla cultura rurale, contadina, in cui la fanno da padrone carne e prodotti della terra.
Molto condizionata fra l’altro dalle necessità della popolazione: lavoratori che necessitavano di una alimentazione robusta e calorica per svolgere al meglio il lavoro.
I cavalli di battaglia sono piatti in brodo o asciutti, accompagnati da legumi o verdure e poi abbiamo il celebre quinto quarto della Sora Lella.
Importanti i grassi: l’olio, il lardo ( Salumi fatti in casa: il lardo il principe dei salumi) ed il burro.
I condimenti:
si usa molto la mentuccia (o nepetella), la salvia, il rosmarino e l’alloro.
Fra le verdure privilegiate troviamo il broccolo romanesco, coltivato nella campagna romana i carciofi, la zucchina romanesca, la lattuga romana, la cicoria, la misticanza e le puntarelle.
Nel pesce invece compaiono soprattutto le alici, il baccalà e le telline.
I legumi sono un’eredità dell’antica Roma, epoca in cui erano un piatto base insieme a cereali e formaggio: i ceci erano roba da ricchi, non si usava il baccalà che fu introdotto dopo come piatto natalizio della tradizione cristiana (baccalà con i ceci) ma tutti andavano pazzi per la polenta.
Infine formaggi e dolci: la ricotta romana e il pecorino Romano, le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi e il maritozzo.
Il quinto quarto nella gastronomia romana
Ma parliamo del quinto quarto, sapete di cosa si tratta?
Protagonista fu il Mattatoio di Testaccio, inaugurato il 1° dicembre del 1891. Qui gli operai del mattatoio venivano retribuiti in parte in natura, proprio con lo scambio di prodotti di bassa macelleria. Un tempo i lavoranti al mattatoio erano detti “scortichini” e insieme ad un magro salario ricevevano anche le parti di scarto degli animali, il quinto quarto, quindi trippa, zoccoli, zampetti, coda, rognoni, frattaglie, animelle, cervello, lingua e schienali. Queste parti non venivano vendute poichè i tagli di pregio erano solo i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Da queste prelibatezze nascono piatti come i rigatoni con la pajata (intestini di vitello o agnello) la trippa alla romana con lo stomaco bovino, la coratella con i carciofi e la famosa coda alla vaccinara. Ma abbiamo anche il cervello fritto e piatti con i reni e la lingua, tutti eccezionali.
Carciofi alla giudia, le origini giudaiche della tradizione culinaria romana
La cultura giudaica ha avuto un ruolo fondamentale. La comunità ebraica a Roma (II secolo a.C.) si fondò a seguito della cacciata dalla Spagna, papa Paolo IV istituì il cosiddetto ghetto nel rione Sant’Angelo. Permangono due ricette: i carciofi alla giudia ed il tortino di alici ed indivia.
I carciofi alla giudia venivano preparati specialmente nella ricorrenza di Kippur o festa della liberazione, presso il Ghetto attorno al X secolo, da qui il nome “alla giudia”.
I piatti tipici ed i ristoranti di Roma
I piatti tipici della cucina romana
Abbiamo già parlato della coda alla vaccinara romana ora passiamo ad altri piatti.
Spaghetti alla Carbonara
Secondo alcune ipotesi fu inventata dai carbonai, ovvero da coloro che estraevano il carbone e dovevano portare in miniera cibi semplici, facili da preparare e che si conservassero perciò lardo o guanciale, formaggio, pepe e uova.
Altri sostengono che la carbonara fu portata dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e le uova liofilizzate.
Altri sostengono che sia la gricia, i carbonai vi spolveravano sopra il pepe che ricordava loro il carbone.
Gli ingredienti sono uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino
I bucatini all’amatriciana e la gricia cacio e pepe ricetta della Sora lella
Furono inventati ad Amatrice, dai pastori che dovevano portarsi pochi ingredienti semplici da consumare durante la transumanza delle greggi quindi pasta formaggio e pepe al quale ogni tanto aggiungevano del guanciale, il pomodoro arriverà solo dopo durante la guerra.
Quindi originariamente possiamo parlare di gricia, ovvero l’amatriciana bianca, pasta condita con solo cacio e pepe e poi solo dopo l’arrivo degli alleati abbiamo l’amatriciana rossa, famosa la ricetta della Cacio e pepe della Sora Lella.
Il saltimbocca alla romana
Trattasi di fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco. Si dice che l’origine risiede a Brescia ma si tratta solo di ipotesi.
Le fettuccine alla papalina
Semplice reinterpretazione della pasta alla carbonara, al posto della pancetta si usa il prosciutto con l’aggiunta di parmigiano. Fu inventata da Papa Pio XII che le chiese al ristorante che cucinava per il Vaticano.
Pasta broccoli e arzilla
Ecco un piatto di magro molto particolare, tradizionale del venerdì santo. La cucina di magro è un caposaldo nel panorama gastronomico romano: se originariamente con papa Pio V il clero era ben nutrito alla faccia dei poveri, con la Controriforma, sancita dal Concilio di Trento (1545-1563), la chiesa fu invitata alla morigerazione, si doveva far penitenza e mangiare di magro, perciò soprattutto pesce, legumi e verdure.
In questo piatto troviamo la razza chiodata che va frollata per due giorni, quindi non cucinato fresco.
Rigatoni con la pajata e trippa alla romana
Direttamente dalla tradizione di Testaccio ecco i rigatoni con gli intestini d’agnello. Poi abbiamo la trippa cucinata con menta, sugo, pecorino e peperoncino piccante.
Le lumache alla romana
Piatto tradizionale della notte di S.Giovanni, fra il 23 e il 24 giugno, preparato nelle osterie. Vanno fatte spurgare, tolte dal guscio e lessate quindi condite con sugo, menta, aglio, acciughe e peperoncino.
Le ciriole del Tevere
Ovvero le anguille, molto famose nei primi del Novecento, ormai quasi introvabili. Con le anguille si preparava un ottimo brodo per la minestra con pasta e broccoli, o il baccalà, il merluzzo del Nord Europa conservato sotto sale cucinato fritto.
I mostaccioli
Sono di origine antica ed il nome deriva dal latino “mustaceum” che significa “focaccia di notte”, derivato da “mostum” perché preparata con farina mescolata al mosto.
La provatura fritta
Un piatto tipico della Ciociaria, si tratta di mozzarella (il cui nome deriva da prova, cioè l’assaggio del cacio fatto dai casari per controllarne la filatura della pasta) fritta, un antipasto molto diffuso.
