Limone ammuffito come dessert?
Benvenuti su Orrori da gustare, non ditemi che non lo avete pensato anche voi? A me è venuto subito in mente Andrew Zimmer ed il suo mitico programma Bizare Food.
In effetti Andrew avrebbe potuto farci una puntata. Come sono venuta a conoscenza di questo dessert?
No, non ho assaggiato i limone ammuffito, ero a casa di un amico che mi ha fatto vedere il video dello chef stellato che li prepara.
La mia reazione è stata più o meno la vostra.
Prima di parlare di limoni ammuffiti parliamo di muffa.
Che cos’è la muffa?
La muffa altro non è che un insieme di piccolissimi funghi, si forma praticamente ovunque, cibo compreso.
Ce ne accorgiamo subito: compaiono macchie bianche, gialle o verdognole.
Di solito la muffa è un nemico, non lo è però nel caso della penicillina (che è stata estratta dalla suddetta) e nel caso delle muffe commestibili, pensiamo al gorgonzola.
Le muffe protagoniste
Essenzialmente ne analizziamo tre:
- Aspergillus, che produce micotossine che vanno sotto il nome di aflatossine e le troviamo nel cereali, frutta secca e latte, ricordatevi che sono tossiche
- Penicillium che da origine a micotossine le ocratossine, per lo più nei cereali e le patuline che troviamo nei succhi di frutta (da buttare), sui formaggi e sui limoni (commestibile)
- Fusarium che da origine alle zearalenoni ed alle fumonisine, presenti nel mais, ed alle micotossine tricoteceni che si formano nel frumento, orzo, avena, segale e mais
Aflatossine, ocratossine e fumonisine sono muffe nocive assolutamente da non consumare.
Quali sono i cibi ammuffiti da consumare e quali quelli da buttare?
muffa cibo
Cibi ammuffiti da buttare
Come facciamo a sapere quando i cibi ammuffiti sono commestibili o da buttare?
Senz’altro dovrete buttare i cibi ad elevato contenuto di umidità o porosi.
Quindi:
- carne cotta e cruda
- bacon
- salsicce
- cereali cotti
- pasta
- formaggi freschi tipo ricotta e mozzarella
- yogurt
- succhi di frutta
- frutta e verdura come cetrioli, pesche e pomodori
- pane e prodotti da forno
- frutta secca, le arachidi soprattutto
- burro
Cibi che si possono ancora consumare anche se hanno la muffa
Nei seguenti cibi basta rimuovere la muffa e si possono consumare:
- salame e prosciutto
- formaggi a pasta dura
- frutta e verdura solide come cavolo, carote, ecc.
- marmellata
- limoni
Vediamo quali sono i cibi maggiormente soggetti alle muffe:
- Il pane
Quando la mollica si fa dolciastra, si punteggia di scuro o si colora di rosa arancio vuol dire che è in atto il processo di formazione della muffa. In caso di muffa scura parliamo di un fungo del genere Aspergillus, mentre quella rosa o arancione essere dovuta a Monilia sitophila. Possono causare intossicazione del fegato, dei reni, dell’apparato digestivo e dei centri nervosi.
- I latticini
Se è vero che nei formaggi è la prassi è vero che se compare su latte, ricotta e yogurt occorre fare attenzione, vanno subito buttati via.
Per quanto riguarda i formaggi erborinati sono i più famosi ed apprezzati nel mondo: abbiamo il gorgonzola, il blu di capra ed il Roquefort la cui muffa sarà protagonista più sotto quando parleremo di limoni ammuffiti come dessert. Si tratta di muffe innocue, che danno un tocco di piccantino al cibo e che si formano anche sui salumi, difatti negli insaccati si formano muffe all’esterno proprio per proteggere la carne dall’aggressione di muffe nocive.
- Confetture
La muffa si forma perché lo zucchero si lega con l’acqua ed impedisce la formazione di tossine, quindi in questo caso parliamo di muffa buona, la si elimina e la marmellata può esser consumata lo stesso.
- Succhi di frutta
Sono fortemente soggetti a muffa, il tipo di patuline generate da penicillium e vanno gettati via subito poiché se consumati causano danni ai reni.
- Frutta e ortaggi
Mele, carote, zucche, possono essere consumati dopo aver eliminato tutta la parte ammuffita ma i cibi con molta acqua vanno gettati via. Discorso a parte per i limoni ammuffiti.
- Le arachidi
Le arachidi ammuffite sono particolarmente pericolose. Attaccate dal fungo Aspergillus flavus, producono l’aflatossina, altamente tossica e cancerogena. Possono creare danni alla salute sia a breve termine che cronici. Attaccano soprattutto il fegato portando anche allo sviluppo del cancro in caso di consumo perpetrato.
Perché sui limoni si forma la muffa?
Gli agrumi sono soggetti a muffa a seconda delle condizioni climatiche a cui sono stati esposti. Se ad esempio la grandine li ha lesionati ammuffiranno molto prima.
I limoni, in particolare, possiedono un Ph acido sotto il quattro che favorisce la proliferazione di acidi e funghi.
Possiamo dunque notare che sulla buccia si forma una patina verdognola, azzurra e commestibile. Ci credereste?
I limoni con muffa sono commestibili?
La muffa che si forma sul limone non è tossica e non causa allergie, sì, si può mangiare. Se l’idea vi alletta allora siete allotriofagi, ovvero vi attira tutto ciò che la maggior parte di noi trova disgustoso e ripugnante.
Terry Giacomello, chef stellato, è sempre stato incuriosito dai limoni ammuffiti ed un giorno ha deciso di scoprirne di più.
La muffa che si forma sul limone ammuffito è del genere penicillium, lo stesso del Roquefort e degli erborinati in genere. Parte l’esperimento: innestare la muffa sul limone, candirne l’esterno e farcirlo con una crema particolare. Il risultato è un dessert solo per i più coraggiosi. Ma d’altronde se amate i formaggi con la muffa perché rifiutare un limone con la muffa?
Limoni con muffa dello Cheff stellato Terry Giacomello
Foto e video Chefterrygiacomello
Sognare i limoni ammuffiti
E se dopo questo articolo sognerete limoni ammuffiti le ragioni possono essere due: la cosa vi attrae o vi causa eccessiva repulsione oppure vi trovate in una situazione stagnante, state accumulando emozioni negative ed è ora di cambiare aria.
Il limone marcio è anche sinonimo di perfidia e gelosia, attenzione!
