Abbiamo parlato delle tipologie di pane nel mondo ed oggi parliamo di pane in Italia.
La nostra nazione è famosa per il pane: se ne produce e se ne consuma molto. Ma la vera particolarità è che ogni regione ha il suo particolare tipo di pane.
Li conoscete tutti?
Il pane nelle regioni italiane
Andiamo a curiosare fra i pani provenienti dalle varie regioni italiane.
La Sardegna: la regione più ricca di pani
La Sardegna è la regione di Italia che sforna più varietà di pane, troviamo:
- il carasau, o carta da musica, sfoglia sottile e croccante
- il guttiau, croccante e salato
- il pistoccu, una sorta di schiacciata
- la tunda, il pane a sette punte noto anche come pane del salario che si preparava il sabato quando arrivava la paga
- il pan ‘ispeli è perfino citato da Plinio il Vecchio già nel I secolo D.C. Un tipico pane povero fatto di farina di ghiande cotto nell’argilla e cenere di erbe aromatiche
- il coccoi a pitzus, un tipico pane decorato di semola di grano duro, detto anche pane degli sposi perché si prepara per i matrimoni
- il civraxu, una larga pagnotta di corone bruno con doppia lievitazione
Sono molto diffusi: il pane con le gerdas (ciccioli), il pane con le fave, al latte, con le cipolle, con la ricotta e con le olive.
Il pane calabrese ed il museo di Mangone
Che pane troviamo in Calabria?
Il Pane di Cerchiara, varie pitte, la giuggiulena, ovvero con sesamo, il pane di Cutro, con grani locali e una crosta spessa e croccante ed infine quello di Mangone a cui è anche stato dedicato un museo. Ma la curiosità vera è il pane pizzata: prima della cottura, l’impasto viene avvolto nelle foglie di cavolo.
Piccola guida per come preparare il pane Calabrese
Il pane pugliese
In Puglia sono famose: le friselle, i taralli e le pucce ma il pane più famoso è quello di Altamura, pane con grano locale, a pasta acida con crosta croccante grazie alla cottura in forno con legna di quercia. In Salento troviamo la scéblasti con farina, acqua, zucca gialla, olive, cipolla, zucchine, olio, peperoncino, sale e capperi, cotto sulla pietra nei forni a legna.
Il pane del Lazio
Qui citiamo sei pani:
- la ciriola romana, il classico pane bianco di grano tenero
- la Falia di Priverno più simile ad una focaccia
- il Pane casereccio di Genzano IGP
- il pane di Velletri, realizzato secondo l’antica tecnica della scoffiatura, ovvero una lavorazione con cui si ottengono delle aree vuote all’interno del pane
- il pane di Salisano, un classico filone con tre incisioni sul profilo
- il pane di Vicovaro
Il pane di Matera
In Basilicata troviamo la ciambella di pane bianco noto come Pane di Matera IGP. Poi abbiamo il pane di Rivello con tre farine del Pollino e lievito naturale ed il Pane di Cuddura.
Il pane Molisano
In Molise troviamo il parrozzo indica una tipologia di pane, ovvero il pan rozzo, preparato con patate, mais e granoturco.
Pane e Campania
In Campania troviamo le classiche pagnotte del Cilento, il pane di Saragolla, il Pane Cafone a Napoli che si fa con la farina grezza, il pane con i ciccioli o cicoli di maiale detto anche Tòrtano.
La Sicilia ed il pane
In Sicilia troviamo il muffulettu a Licata e dintorni, o la muffoletta a Palermo, una pagnotta tonda che si prepara con spezie quali anice, cannella, finocchietto, pepe, cumino.
Il Cuccidatu di Carrozza, un pane a ciambella che si prepara per la festa del Crocifisso. Poi c’è il pane di Monreale, con latte e succo di limone e i Pani di Salemi, preparati per le feste in varie forme che richiamano elementi barocchi.
E ancora: il Pè, con semola di grano duro passata al setaccio e lievito naturale; la Pagnotta del Dittaino, con grano duro locale; il Cicciddatu, sempre a forma di ciambella, il pane casereccio di Lentini, nella zona di Siracusa ed il famoso Pupu cu l’ovu, ovvero il pane con dentro l’uovo.
L’Abruzzo ed il pane
Il pane tipico di questa regione è il pane spiga, dal nome dei piccoli tagli sulla superficie che ricordano la spina di grano. Poi abbiamo il pane di cappella, ovvero preparato con il grano Senatore Cappelli e il pane di mais.
Il pane nero ligure
In Liguria troviamo:
- il pane nero di Pigna
- la Carpasina, ovvero il Pan d’ordiu di Carpasio, fatto con macinato d’orzo, lievito madre e acqua di sorgente
- il libretto, il classico panino bianco soffice dei genovesi
- il pane di Chiavari, con farina di grano tenero e polpa di olive nere conservata in olio evo
Il pane senza sale della Toscana
Tipico di questa regione è il pane sciocco, ovvero senza sale. da alcuni anni riconosciuto come prodotto D.O.P. ecco il sito di riferimento dove spiega tutte le specifiche del Pane Toscano
Poi abbiamo anche il pane di farro o di patate; la Marocca di Casola in Lunigiana fatto con la farina di castagne e idem il Neccio. Altri tipi di pane famoso sono: il Pan di Ramerino, con foglie di rosmarino e uva passa; la bozza pratese, il pane marocco di Montignoso con peperoncino e olive nere fresche e il pane di Vinca fatto con farina di grano tenero e crusca e con lievitazione di dodici ore.
Il pane delle Marche
Le Marche si caratterizzano per la presenza di focacce, pani simili alle piadine ma il pane davvero tipico è quello con il mosto che si fa durante la vendemmia. Verso Pesaro troviamo una pagnotta fatta di farina di grano tenero e pasta acida.
Friuli Venezia Giulia e Pan di Sorc
Il Pan di Sorc si fa con la farina di mais, farina di segale, frumento, fichi secchi, uvetta e semi di finocchio. E’ in effetti un po’ un pane dolce (affronteremo questo argomento nella seconda parte dello speciale sulle tipologie di pane). A Trieste troviamo un pane più semplice fatto con olio o strutto, tipo biga servolana, rosetta o kaiser. Quando si uccide il maiale si usa preparare il pan de frizze o pane con i ciccioli.
Il pane della Valle d’Aosta
In questa regione troviamo tre pani tipici:
- pane di segale
- pane con fichi secchi
- pane con noci e castagne
La Micòoula, in particolare, è una pagnotta dolce di segale e frumento con castagne, fichi secchi e uvetta tipica delle feste natalizie.
Il pane del Trentino Alto Adige
Anche qui domina la farina di segale, vediamo le tipologie di pane:
- il breatl a pasta acida con semi di finocchio, cumino e coriandolo
- lo Schwarzer Weggen, diffuso in tutto il Sud Tirolo
- Fela Struzn e Vinschgauer Struzn, due pani a forma di sferracavallo
- il pindl, che con l’aggiunta di mele essiccate, cannella e limone diventa apfelbrot, mentre con le pere e l’uva sultanina palabirabrot
- il Schuttelbrot, quello sottile, appiattito e croccante
- l’Url-Paarl della Val Venosta
Emilia Romagna e pane
Tipica di questa regione è la piadina ma troviamo anche il pane di Pavullo, vicino Modena, a pasta dura, con varie farine e strutto; il pane del bollo, dal nome del bollo; la Miseria, grande pagnotta e la Coppia Ferrarese, una coppia appunto di due panini allungati, lavorati e intrecciati a mano con poca mollica.
Il pane dell’Umbria
Ne troviamo varie tipologie: con gherigli di noce, pecorino di Norcia, olio, sale e pepe. E poi il pan caciato con vino rosso, uvetta o chiodi di garofano. E infine il pane senza sale di Strettura.
Il pane lombardo
In Lombardia è molto diffusa la michetta, tipico pane soffice del nord, poi abbiamo: la rosetta, ciabatta, miccone pavese, ricciolina, busella (Bergamo), baule mantovano, banana di semola, luvadel, al panon, maggiolino, chisolina (Mantova) e vari panini all’olio.
Il pane piemontese
In Piemonte troviamo: la classica mica, il cui nome deriva da briciola, con un impasto di farina di grano tenero, lievito e sale e poi toponin, gavasot, raschietta, grisetta, mica borgna, liber, drona, mico, biòva, giaco, tirassa, monferrina. Famoso il pane di Carlo Alberto, con uova, burro, noci e acciughe.
Il pane veneto
In Veneto troviamo: rosetta, ciopa, bovolo cioppetta, montasù, spaccatina, cornetto, ambrogino, ambrogino. Molto diffuso il pane azzimo, per via della comunità ebraica soprattutto a Venezia.
